Panzerotti al forno per il picnic di Pasquetta

Come vi regolerete per il menu di Pasquetta?

Lo confesso: io è già da tempo che ci sto pensando perché la gita fuori porta ed il “pranzo al sacco” suscitano non poco la mia fantasia. Nella mia famiglia i pranzi delle feste comandate hanno un menu che non varia praticamente da che ne ho ricordo: tortellini in brodo a Natale, erbazzone a Pasqua, grigliata e gnocco fritto a ferragosto, non c’è scampo, sono talmente immobili che prima o poi ci faranno pagare l’IMU anche su quelli. Ma il lunedì dell’Angelo no, quello è ancora libero e allora ogni anno è una gara a chi ha l’idea migliore, a chi porta il cibo più succulento, a chi meglio riesce a distaccarsi dal panino con la fetta di arrosto di agnello avanzato dal giorno prima.

Una buona soluzione è quella di cuocere diversi tipi di focaccia, magari anche quella di Recco, di cui potete trovarne una versione casalinga in questa focaccia allo stracchino, è già ripiena di formaggio ed è gustosissima. Un’altra possibilità sempre gradita è quella di fare delle torte salate, magari anche “osando” con impasti differenti dalla solita sfoglia o pasta brisè, guardate ad esempio questo strudel con la ricotta nell’impasto.

La mia novità di quest’anno è un panino che viene cotto in forno solo dopo averlo riempito, per praticità potremmo chiamarlo panzerotto, anche se i panzerotti, quelli veri, quelli da leccarsi le orecchie che si fanno al sud o che a Milano trovate da Luini, credo che siano fritti.

La base per questo panzerotto è la pasta della pizza e qui ognuna può utilizzare quella che preferisce: potete procurarvela già pronta e lievitata in panetteria o al supermercato, prendere quella surgelata, usare le farine apposite che contengono già il lievito o farla voi da zero. Io, che mi sto allenando per diventare cintura nera di autoproduzione, la faccio con la pasta madre.

La mia ricetta prevede di rinfrescare la pasta madre (deve essere a temperatura ambiente quindi da almeno tre ore fuori dal frigo) con un bicchiere d’acqua tiepida e tanta farina di grano duro quanto basta per ottenere un panetto molto morbido. Questo rinfresco deve essere lasciato in pace e coperto per tutta la notte e in un luogo caldo (non troppo, io la metto sotto una copertina). Il mattino successivo si sciolgono 100 grammi di questa pasta madre appena rinfrescata con un bicchiere di acqua tiepida, poi si aggiungono, 800 grammi di farina di grano duro, circa 300 grammi di acqua tiepida (ma questa dipende dall’umidità presente nell’ambiente), un cucchiaio di malto di frumento, circa tre cucchiai di olio e, sale. Si impasta il tutto fino ad ottenere un bel panetto liscio e lo si mette di nuovo a riposare al coperto e al caldo per circa cinque ore.

A questo punto ci ritroviamo tutte, quelle col pacchetto del supermercato che la sera prima sono andate al cinema, quelle con l’impasto veloce che hanno cominciato a pensare di fare i panzerotti questa mattina e noi, che non abbiamo nulla di meglio da fare che curare una pallina di pasta come se fosse nostro figlio e fare impasti con tempi biblici di preparazione. Ora dobbiamo preparare il ripieno e qui ci possiamo davvero sbizzarrire perché all’interno, purché non sia roba liquida che cola molto, ci si può mettere davvero tutto.

Ripieno 1: ricotta e spinaci

250 grammi di spinaci freschi o surgelati
250 grammi di ricotta
250 grammi di grana grattugiato
Uno spicchio di aglio
olio
Sale
Se usate gli spinaci freschi sbollentateli, se usate quelli surgelati fateli scongelare, poi scolateli bene anche schiacciandoli per fare uscire tutta l’acqua. Fate soffriggere in una padella uno spicchio di aglio e poi fatevi saltare per un paio di minuti gli spinaci, salate. Lasciate raffreddare gli spinaci poi metteteli in un mixer insieme alla ricotta e al formaggio grattugiato. Amalgamate bene con il mixer e assaggiate per sentire il sale.

Ripieno 2: con spinaci e salsiccia

250 grammi di spinaci freschi o surgelati
Una confezione di salsicce lunghe (luganega si chiama da noi)
Sale
Aglio
Olio
Vino bianco
Trattate gli spinaci come nel ripieno precedente: sbollentateli e saltateli con uno spicchio di aglio. Tagliate la salsiccia a pezzetti piccoli come un bocconcino e fatela cuocere rosolare in una padella antiaderente, sfumate con poco vino e quando il vino è completamente sfumato e la salsiccia è cotta aggiungete gli spinaci e fate saltare un pochino insieme.

Ripieno 3: caprese

Due mozzarelle di latte di mucca
Tre o quattro pomodori
Basilico
Sale
Tagliate a pezzetti i pomodori, salateli e metteteli nel colapasta per un’oretta in modo che perdano tutta l’acqua; tagliate a pezzetti la mozzarella e anche il basilico.

Ovviamente questi sono solo tre esempi di quello che ognuna può fare con la propria fantasia.

Ora dobbiamo creare delle palline con la pasta della pizza, devono starci in un pugno, poi le schiacciamo e le tiriamo in modo da formare dei dischi, volendo si può usare anche il mattarello. Se avete difficoltà ad appiattirle provate a creare dei dischi anche spessi, lasciarli riposare qualche minuto e poi riprovate a tirarli vedrete che avrete meno difficoltà.

Disponete il ripieno in ogni disco e chiudete a mezzaluna. Con il coltello create dei tagli trasversali, in questo modo otterrete dei panzerotti più carini, ma soprattutto potrete, se avrete fatto ripieni diversi, riconoscerne il contenuto quando sarà il momento di dividerseli. Cuocete in forno già caldo a 240° per 15 minuti.